Il calzone pugliese del venerdì santo

Tra le varie tradizioni culinarie pugliesi vi è quella del calzone ripieno di cipolla "sponsale" (simile al porro), da gustare nella giornata del venerdì santo.
Ve ne avevo già parlato due anni fa, ma senza mostrarvi come prepararlo.
Quest'anno, complice la quarantena e qualche ora in più di tempo libero da dedicare alla cucina, ho deciso di farlo, ma con una variante molto soggettiva.
Difatti, da sempre, non sopporto l'odore della cipolla e non riesco neppure a digerirla.
Pensate che non la uso nemmeno quando preparo il ragù.
Allora, come fare?
Ho ideato, seguendo per l'impasto la ricetta di mia madre (che non sarà la più fedele alla tradizione, ma è buonissima), un calzone ripieno alle verdure.
Inutile dirvi che è andato letteralmente a ruba.
Che ne dite di provarlo?

Ingredienti:
- 500 grammi di farina 00,
- 2 patate,
- 200 ml di acqua calda,
- un cucchiaio raso di sale fino,
- 7 grammi di lievito di birra.

per il ripieno:
- verdure fresche miste (nel mio caso melanzane, zucchine, olive e capperi),
- passata di pomodoro q.b.

Per cominciare, preparate l'impasto.
In un pentolino scaldate l'acqua e scioglietevi il sale.
Su una spianatoia, invece, create la classica fontana con la farina. Al centro unite le patate (precedentemente lessate e schiacciate) e il lievito.
Iniziate a lavorare con le mani. Quindi, versate l'acqua a filo, continuando ad impastare.
Otterrete un panetto abbastanza sodo.
A questo punto, ungetelo bene con dell'olio extravergine di oliva, e riponetelo in una ciotola capiente, chiusa in superficie dalla pellicola trasparente, e lasciatelo lievitare per un paio d'ore.

Nel frattempo, in una padella fate rosolare nell'olio le vostre verdure già lavate, sbucciate e tagliate a pezzetti.
Quando queste saranno diventate sufficientemente morbide (basteranno circa cinque minuti), sfumatele col vino bianco.
Dopodiché, unite la passata di pomodoro e il sale.
Continuate a cuocere a fiamma bassa finché le verdure non assorbiranno completamente il sugo, in modo da ottenere un composto abbastanza asciutto.

Al termine della lievitazione, scegliete una teglia della misura che preferite ed ungetela con abbondante olio di oliva.
Stendete una parte dell'impasto sul fondo direttamente con le mani.
Quindi, adagiatevi sopra le verdure, livellandole con un cucchiaio.
Non vi resta, ora, che chiudere il calzone.
Per farlo vi consiglio di stendere uno strato di impasto in un'altra teglia oleata, per poi trasferirlo sulle verdure e sigillare il bordo con le mani.
Non dimenticatevi di bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta, per permettere all'umidità del ripieno di fuoriuscire, e non compromettere la cottura uniforme.
Cuocete il calzone in forno ventilato preriscaldato a 200° per circa 25/30 minuti.

Consigli:
- Con mezzo chilo di farina potrete ottenere un calzone della dimensione di circa 25x30, più una piccola focaccia classica al pomodoro.
- Seguendo la mia ricetta, dopo la lievitazione, l'impasto sarà abbastanza appiccicoso. Ecco perché vi ho consigliato di stenderlo con le mani e non col mattarello.

La foto è della mia amica Teresa,
ma vi farà capire come stendere la focaccia.